Desítka rad o pánvičkách od pražského šéfkuchaře Michala Nikodema

2.6.2014

Všechno důležité, co jste kdy chtěli vědět o pánvičkách. Tak by šel ve zkratce popsat rozhovor s pražským majitelem restaurace Ola Kala Bistro a také lektorem kurzů vaření Michalem Nikodemem. Při čtení se dozvíte, čeho se vyvarovat, aby pánev vydržela co nejdéle, nebo jakou pánev koupit pro přípravu steaků. 


 

1. Na co si dáváte pozor, když si kupujete novou pánev?

Zajímá mě hlavně povrchová úprava, jaké je dno a jaké madlo, mám totiž nejraději, když můžu pánev ze sporáku rovnou strčit do rozehřáté trouby. Samozřejmě důležitá je také velikost, která je odvislá podle toho, na co budu pánvičku používat.
 

2. A jakou velikost byste doporučoval koupit nejdříve?

Myslím, že je dobré mít dvě velikosti pánve. Menší, o průměru kolem18–20 cm, která se hodí na jednoporcovky, například na sázená vejce, smaženici, jeden steak, jeden řízek nebo na malé palačinky. Větší pánev o průměru 28–30 cm je zase výhodná v momentě, kdy připravuji větší množství jídla a potřebuji, aby se zprudka orestovaly všechny kousky najednou.
 

3. Co říkáte na tzv. WOK pánve? 

I ty mají své opodstatnění. Doporučil bych je na přípravu jídel, kdy je maso i zelenina nakrájené na menší kousky či nudličky, které se ve WOK pánvi dají pohodlně promíchávat, ať už vařečkou, nebo prohazováním.
 

4. Jaká pánvička je lepší na přípravu masa a jaká na zeleninu?

Na steaky je nejvhodnější velká, nízká pánev se silným dnem.  Aby se totiž steak správně orestoval a ne začal dusit a pouštět šťávu, je potřeba, aby měl kolem sebe dostatečný prostor. Upozorňuji ale, že pánev je nejprve nutné nechat pořádně rozehřát a teprve poté na ni vložit maso. Co se týče vhodné pánvičky na zeleninu, tak bych doporučoval WOK, ale samozřejmě záleží také na tom, jaké množství zeleniny připravujete.
 

5. Pánev se používá především pro smažení, má tedy smysl používat poklici? 

Poklici doporučuji pro dušení, to znamená při pomalém vaření s malým obsahem tekutiny, nebo při vaření při nižší teplotě (do 100 °C) s vysokým obsahem tekutiny. Na smažení, opékání ani restování poklici nepoužívám. Surovina, ať už maso nebo zelenina, by se tak místo opečení začala dusit.
 

6. Doporučil byste spíše pánev s keramickým nebo titanovým povrchem?

Osobně mi víc vyhovuje titanový povrch. Je to asi proto, že nechávám pánve důkladně rozehřát a na keramickém povrchu se pokrm vždy připálil. Zvláště když připravuji ryby a chci, aby si zachovaly křupavou kůžičku, tak jsou titanové pánve ideální.

 

7. Zmínil jste důkladné rozehřátí, můžete být konkrétnější?

Bohužel přímo takto se to nedá popsat. Ideální je přijít na kurz vařeni a na vlastní oči vidět, jak musí byt pánev rozehřátá. Ze zkušenosti vím, ze většina populace se boji pánev rozehřát na potřebnou teplotu, poté mají místo šťavnatého masa gumovou flákotu a místo křupavé orestované pestrobarevné zeleniny napůl udušenou, nevzhlednou směs.
 

8. Jak se pak po vaření o pánvičku staráte?

Mnohdy se stane, ze na pánvi orestuji maso, vyjmu jej, vložím do trouby a na stejné pánvi pokračuji dál se zeleninou, nebo jinými přílohami. Pokud je výpek z masa v pořádku, tedy že není přepálený, tak rovnou restuji, pokud je přepálený, vytřu pánev měkkým papírem, dám novou malou dávku tuku a dál smažím. 
Když pak dovařím, je důležité, aby pánev dobře zchladla, ale postupně, ne studenou vodou. Z vlastní zkušenosti vím, ze se při tomto šokovém chlazení ničí povrch i dno pánve. Takže doporučuji nechat pánev pozvolna vychladit, poté jemnou žínkou s trochou čistícího saponátu důkladně umýt a opláchnout. Osobně doma dávám pánve do myčky, ale jejich životnost se tím zkracuje.

9. Jak pánvičky skladujete?

Málokdo má tak velkou kuchyň, ze si může dovolit mít pánve uložené každou samostatně. Proto je skládám na sebe, ale mezi každý kus dávám utěrku, nebo plátěný pytlík, ve kterém byla pánvička zabalena od výrobce.
 

10. A nakonec ještě shrnutí – čeho se vyvarovat, aby pánev vydržela co nejdéle?

Rychlému zchlazování studenou vodou, poškrábání kovovými předměty, mytí drátěnkou nebo agresivními mycími prostředky, mytí v myčce a skládání pánví na sebe bez prokládání utěrkou.

Medailonek Michala Nikodema

Po studiu na střední hotelové škole v Opavě a roční praxi na hotelové škole v Brixenu pracoval v mezinárodní síti restaurací „The Smollensky´s“ v Londýně a v hotelu Savoy***** v Praze. 

V roce 2006 založil společnost Ola Kala s.r.o., která se zabývá pořádáním stylových kurzů vaření, food stylingem, gastronomickým poradenstvím a provozováním restaurace Ola Kala Bistro.



Seznam aktualit