Pánvičky vaří s odborníkem

26.5.2014

Člověk se učí celý život a nejlepší je, když se může vzdělávat u odborníků. Proto jsme rádi, že se nám podařilo navázat spolupráci se šéfkuchařem Michalem Nikodemem. V rozhovoru s tímto usměvavým majitelem pražské restaurace Ola Kala Bistro a lektorem stylových kurzů vaření se třeba dozvíte, proč si vybral nádobí Ballarini a co je důležité dělat při přípravě italských těstovin.
 

S nádobím Ballarini vaří šéfkuchař Nikodem1. Na trhu s nádobím funguje celá řada výrobců. Proč jste se rozhodl pro italskou značku Ballarini?

Oslovil mě pan Šmíd, který nádobí Ballarini do Česka a Slovenska dováží, a jeho prezentace na mě velmi zapůsobila. Bylo na něm znát, jak nabízeným produktům věří, a tak jsem si řekl, proč to nezkusit. A musím říct, že jsem udělal dobře. Protože vařím na indukční desce, používám sadu pánví a rendlíků Taormina a ještě rendlíky Portofino, jejichž povrch je obohacený o minerální částice. Se všemi jsem maximálně spokojený. Mají vynikající nepřilnavý povrch, díky silnému dnu výborně drží teplo a zároveň se dno teplem nedeformuje. A právě perfektně rovné dno je při vaření na indukci potřeba. Jinak dochází ke zbytečným ztrátám energie a s nerovným dnem se vám také bude špatně vařit.
 

2. Je jasné, že pánve se používají na smažení, případně dušení. Rendlíky v hodně lidech ale mohou vyvolávat spíš dojem starých časů našich babiček. Na co je používáte?

Je škoda, jestli je lidé podceňují. Menší rendlíky s průměrem 16 cm (konkrétně jde o Portofino rendlík 16 cm s ručkou a Taormina rendlík 16 cm s poklicí) jsou ať už v mé domácnosti nebo v práci jedny z nejpoužívanějších. Jsou vynikající na přípravu menšího množství porcí polévek, omáček, nebo na vaření vajec. Určitě je hodně ocení lidé, kteří si vaří jen pro sebe. Pak také používám velký rendlík Portofino o průměru 24 cm, který je zase výborný na přípravu gulášů, dušeného masa a zeleniny.
 

3. Někteří lidí jsou vůči tvrzení, že na nádobí lze vařit zcela bez tuku, skeptičtí. Co byste jim na to řekl?

Na rozdíl od keramických pánví, které jsem předtím používal, se ani při velmi vysoké teplotě nic nepřichytává, nádobí Ballarini je opravdu kvalitní. Já ale přeci jen vždy malé množství tuku používám, myslím, že i při redukční  dietě je trocha tuku potřeba.
 

4. Povrchy nádobí Ballarini jsou kovuvzdorné, hřešíte na to?

Vím, ze jsou kovuvzdorné, ale neodvažuji se to zkoušet (úsměv). Ve většině případů používám  dřevěné špachtle a vařečky. Někdy ovšem potřebuji otočit například placku z červené řepy tak, aby se při manipulaci nepotrhala, takže v tomto případě použiji kovovou obracečku, ale dávám pozor, abych povrch nepoškrábal.

Rendlík Ballarini s nepřilnavým povrchemRendlík BallariniNízký kastrol Ballarini

5. Dá se nějak odhadnout, jak dlouho nádobí Ballarini vydrží?

Při normálním trochu šetrném vaření v domácnosti si myslím, že to může být i několik desetiletí, vždyť u hodně typů je dávána záruka deset let na rovné dno. Při vaření v restauraci je samozřejmě nádobí více používáno, ale mám Ballarini od listopadu a stále vypadá jako nové, až tedy na drobné oděrky a zahnědlé dno, ale to je normální. Když to mohu srovnat s předchozím používaným nádobím, tak se mi Ballarini jeví jako hodně odolné, hlavně dno zůstává stále krásně rovné.
 

6. Už několik let pořádáte kurzy vaření, mezi nimiž je i příprava italských jídel. Prozradíte nějaký trik, například při přípravě těstovin?


Triků a tipů je hodně. Pri vaření těstovin je především potřeba velké množství vody, která je dobře osolená. Musí chutnat jako moře, tedy slaně. Dalším trikem pro dokonalé těstoviny je, že se nejdřív uvaří omáčka a pak těstoviny. Jakmile jsou správně uvařené, scedí se, nechají se krátce okapat a pak se ihned horké smíchají s omáčkou. Když se nepropláchnou studenou vodou, celý pokrm je daleko chutnější. Řadu dalších zajímavých tipů  při vaření italských jídel se zájemci dozví v našich dvou kurzech. Vařit se budou například těstoviny carbonara s boloňskou omáčkou, pečený losos s citrusy nebo tiramisu. 

Michal Nikodem vaří s nádobím Ballarini

Medailonek Michala Nikodema

Po studiu na střední hotelové škole v Opavě a roční praxi na hotelové škole v Brixenu pracoval v mezinárodní síti restaurací „The Smollensky´s“ v Londýně a v hotelu Savoy***** v Praze.  V roce 2006 založil společnost Ola Kala s.r.o., která se zabývá pořádáním stylových kurzů vaření, food stylingem, gastronomickým poradenstvím a provozováním restaurace Ola Kala Bistro. 



Seznam aktualit