Podrobnosti k čínskému woku

24.11.2007
ČÍNSKÝ WOK? GRANIT WOK!

Číňané jsou jedním z nejstarších národů světa, rozloha jejich státu je třetí největší. Jejich gastronomické tradice mají pravděpodobně nejstarší původ. 2000 let před naším letopočtem byli čínští kuchaři uznáváni více než čínští lékaři. Zachovalo se více než 9.000 písemných zpráv o ingrediencích, jídlech a způsobech jejich přípravy. Čínské vaření se stalo přesnou disciplínou s přesně stanovenými pravidly. Vzhledem k různorodé kombinaci klimatických a přírodních podmínek této obrovské země vznikly 4 různé školy vaření: Severovýchodní (Peking a Údolí Žluté řeky), Pobřežní (Shanghai a okolí), Jihovýchodní (Canton) a region Sichuan. Základním principem sdíleným všemi školami je, že umění čínské kuchyně musí stimulovat všechny smysly – zvláštní důležitost je kladena na smíchání různých chutí a aroma tak, aby jednotlivé části tvořily dokonalý celek. Vně Číny je nejznámější Cantonská škola – styl založen na využívání rýže, hlavně proto, že je to nejdostupnější potravina této oblasti. Životní a přírodní podmínky zcela zásadně ovlivnily styl vaření. Nedostatek paliva výrazně přispěl k rozvoji speciálních technik přípravy jídel – odtud WOK. Jídlo tence nakrájené a rychle tepelně zpracované si zachovává veškerou chuť a křehkost, stejně jako vitamíny, bílkoviny a ostatní důležité látky. Jednoduchost a rozmanitost jsou základními body vaření na čínském WOKu. Dodržováním základních pokynů společně s trochou praxe a představivosti lze v čínském WOKu ve velmi krátké době připravovat nejen čínská jídla, ale i spoustu různých jiných dobrot. A jako bonus, speciální design a tvar pánve šetří Váš čas a energii při přípravách hodnotné a chutné stravy.



Několik důležitých pomůcek:
1. Ostrý nůž nebo sekáček – v čínské kuchyni používáme malé kousky potravin – ostré náčiní je naprosto nezbytné. Věříme, že v každé rodině lze ostrý nůž nalézt, proto jej v našem obchodě nenabízíme.
2. Kuchyňské prkénko – čínská kuchyně s mnoha ingrediencemi vyžaduje velké, pokud možno pachy neabsorbující.
3. Dřevěné čínské hůlky – nejsou nezbytnou pomůckou, ale jsou vhodné pro ozvláštnění Vašeho stolování. S trochou cviku se je jistě naučíte brzy používat a vychutnáte to správné čínské stolování.

Příprava ingrediencí:
Příprava ingrediencí zabere více času než vaření samotné, a také je velmi důležitá. Nakrájení potravin zřetelně ovlivní kvalitu Vašeho jídla. Všechny kousky by měly být stejně velké, aby došlo k rovnoměrné tepelné úpravě ústící v dokonalou a vyváženou chuť Vašeho pokrmu.

Typy úprav:
- plátky
- nudličky
- kostky
- trojúhelníky
- rozsekané kousky
- rozdrcené kousky

Tak a teď jste dokonale připraveni pro vaření na ČÍNSKÉM WOKU. Naše doporučené recepty jsou jednoduché a s trochou cviku se z Vás brzy stane expert.

Speciální ingredience: - bambusové výhonky – dávají pokrmu barvu a lehce nasládlou chuť i ostatním přísadám. Nahradit lze na tyčinky nakrájenou mrkví
- sojové výhonky – delikátní čerstvé v salátech. Vařené jsou vhodné do libovolného jídla. Vařeny musejí být velmi rychle, aby neztratily svoji jemnou chuť. K dostání jsou v plechovkách. Dají se nahradit čerstvě nasekaným hlávkovým salátem
- čínské zelí – vhodné čerstvé do salátů i tepelně zpracované
- koriandr – známý také jako čínská petržel
- sušené černé houby – široce používané v mnoha čínských pokrmech od polévek a ryb až po maso. Náhradou lze použít sušené žampiony, ale nikdy nedocílíte tak výrazné chuti.

Speciální koření:
- pálivá chilli omáčka – její oranžovo-červená barva je dána barvami jejích složek - tabasco lze použít jako vhodnou alternativu
- ústřicová omáčka – silná omáčka z ústřic a sojové omáčky. Alternativa není.
- rýžový ocet – lehký čistý ocet používaný do jemných jídel Cantonské kuchyně. Možná náhrada: vinný ocet.
- sojová omáčka – nejoblíbenější čínská omáčka. Je k dostání v mnoha barvách – od světlé po tmavohnědou. K dostání ve specializovaných obchodech i v supermarketech.
- zázvorový kořen – univerzální koření, základ čínské kuchyně. Jako koření je používán pro svou silnou a pikantní chuť.

Čínská kuchyně je kuchyní minulosti, přítomnosti i budoucnosti. Pro její vysokou výživnou hodnotu s nízkým obsahem kalorií ji nelze než doporučit.
- ryby a libové maso jsou bohaté na bílkoviny a chudé na tuky
- zelenina dodává mnoho důležitých látek
- mléčné výrobky – mléko, sýry, smetana, máslo – čínská kuchyně nepoužívá
- živočišné tuky jsou používány velmi zřídka a rostlinné oleje jen k vaření.

MOŽNOSTI POUŽITÍ:
Technika smažení s mícháním
Je to technika rychlé úpravy pokrmů v malém množství tuku při vysoké teplotě. Nejdůležitější pomůckou je dlouhá vařečka s širokým ostrým koncem usnadňujícím otáčení.
Všechny ingredience si připravte na tenké plátky ještě před započetím vaření.
Čistý a suchý WOK s trochou tuku pomalu zahřejte. Jakmile je tuk dostatečné rozpálený, vložte jednotlivé ingredience – vždy pouze jednu – ostatní dávejte bokem. Na závěr vložte do WOKu vše dohromady, zahřejte a přidejte šťávu (omáčku) k zahuštění a ochucení pokrmu.

Technika hlubokého smažení
Tato technika používá mnohem více tuku než tradiční metoda – slouží k zachování křehkosti a křupavosti zeleniny. Tuk mějte vždy velmi horký, s přidáním nové ingredience je třeba jej znovu zahřát.
Množství tuku závisí na velikosti potravin – vše by mělo být kompletně ponořeno.

Technika vaření na páře
Spolu s „technikou smažení s mícháním“ je nejčastější používanou metodou úpravy pokrmů v Číně. Ve WOKu je tato metoda tak jednoduchá a kvalitní, že ji možná budete používat častěji než jakýkoli jiný způsob. Je to ideální úprava drůbeže, ryb, masa, zeleniny aj. Nerezový pařák vložte do Vašeho WOKu. Umístěte jídlo na pařák tak, aby mezi jednotlivými kusy mohla pára volně proudit a udržujte pod ním cca 3cm vroucí vody. Přikryjte poklicí. Doba úpravy je podobná jako u vaření ve vodě.

NÁVOD K POUŽITÍ:
Před prvním použitím WOK důkladně omyjte teplou vodou, vysušte a vnitřní povrch potřete tukem. Nejlepší úprava bývá většinou při střední teplotě. Pokud úprava vyžaduje vysokou teplotu, zahřívejte pánev pomalu. Povrch SILVERSTONE umožňuje také tepelnou úpravu bez použití tuku. K míchání používejte plastové nebo dřevěné náčiní - kovové náčiní by mohlo poškrábat povrch nádoby. Pánev je možno mýt v myčce na nádobí, doporučujeme po umytí opět povrch ošetřit jako před prvním použitím. Nepoužívejte drátěnky a mycí prášky, které mohou poškodit povrch.

(přeloženo z originální příručky dodávané výrobcem)

VYROBENO V EVROPĚ!

Výhradní distributor pro ČR a SR: pans s.r.o., Na hrázi 198, 664 47 Střelice - www.panvicky.cz.



Seznam aktualit